Vom deftigen Brei zum köstlichen Sonntagsstuten

Bärbel Elstrodt

Holzschnitt aus einer Ausgabe der Werke Vergils, 1502 hrsg.von Sebastian Brant

Über „halbwilde Breifresser“ in Westfalen erregte sich im 16. Jahrhundert der holländische Gelehrte Justus Lipsius. Während in anderen Ländern längst   Brot zu den Mahlzeiten gereicht wurde, standen bei den einfachen Leuten in Westfalen noch deftiger Brei und nahrhafte Grütze auf dem Tisch. Ein solches Getreidegericht schmeckte dem Gelehrten sicher nicht, denn Salz und Zucker wurden, wenn sie überhaupt vorhanden waren,  nur sparsam verwendet. Aber Brei gehörte noch bis ins 18. Jahrhundert hinein zur täglichen Grundnahrung vieler Menschen, erst dann verdrängten ihn Kartoffeln und Brot allmählich vom Speiseplan.

Brei und Grütze waren mit dem täglichen Leben derart verbunden, dass sie sogar Eingang in alte Spruchweisheiten fanden: „Wan’t Bri riägent, failt em de Liäpel.“ (Wenn es Brei regnet, fehlt ihm der Löffel, d.h. er hat immer Pech.) „Me sal dän Bri nich sau heet iäten, as he upgeschöppt wät.“ (Man soll den Brei nicht so heiß essen, wie er aufgetragen wird, d.h. man soll eine Sache erst überdenken, ehe man reagiert.) „Een ollen Apteker un Hafergüört sint för viele Dinge nütte.“ (Ein alter Apotheker und Hafergrütze sind für viele Dinge nützlich, d.h. man muss nicht um jede Kleinigkeit gleich zum Arzt laufen.) Die Polen, bekannt für wohlschmeckende Grützegerichte, sagten gar, sie ließen sich „nicht in die Grütze blasen“, d.h. sie wollten sich ungern in etwas dreinreden lassen.

Auf welche Weise wurde das Getreide eigentlich zum Grundnahrungsmittel der Menschen? In der jüngeren Steinzeit hatten Jäger und Sammler gelernt, aus Wildgräsern ertragreiche Getreidesorten zu züchten. Das machte es ihnen möglich, als Ackerbauer sesshaft zu werden. Anfangs bauten sie, wie archäologische Funde zeigen, Hirse, Gerste, Emmer und Dinkel an. Die zerriebenen Körner, mit Wasser vermischt, waren die Zutaten für das älteste und einfachste Breirezept.

Rohe Getreidekörner, in größeren Mengen genossen, sind schwer zu vertragen. Die Erfahrung, dass geröstete oder gebackene Körner bekömmlicher sind und sich außerdem gut lagern lassen, führte die Menschen zu neuen Erkenntnissen in der Ernährung und Vorratshaltung. Mit Wasser angerührte Getreidekörner wurden nun nicht mehr ausschließlich zu Brei verarbeitet, sondern auch zu kleinen runden Fladen geformt und auf erhitzten Steinen oder in heißer Asche gebacken. Das Ergebnis war ein ungesäuertes Fladenbrot, das warm gegessen werden musste, weil es kalt steinhart wurde. Aber auch die harten Fladenbrote waren für die Ernährung wichtig: Sie ließen sich vorzüglich lagern und waren später (wieder eingeweicht) eine willkommene Mahlzeit.

Das erste „lockere“ Brot entstand sicher zufällig, weil ein Fladen gebacken wurde, der vorher in Gärung übergegangen war. Die kleinen Gasbläschen ließen ihn „gehen“ und das fertige Brot war lockerer, bekömmlicher und schmackhafter. Die Methode der Sauerteiggärung war entdeckt und fortan wurde vor dem Backen eine kleine Menge des gegorenen Brotteigs zur Seite gelegt und bei der nächsten Teigherstellung verwendet. Eine weitere Erfindung veränderte die Brotherstellung: der Backofen. Auf einem heißen Stein konnten nur flache Brote gebacken werden, ein geschlossener Ofen dagegen machte es möglich, dem Teig von allen Seiten Wärme zuzuführen und Brotlaibe zu formen.

Die ältesten Brotbäcker gab es wohl im vorderen Orient und in Ägypten. Auch die Griechen und Römer verstanden viel von diesem Handwerk. In Mitteleuropa, vornehmlich an den Höfen und in den Klöstern, wird seit dem Frühmittelalter Brot gebacken. Das Allemannen-Recht aus dem 7. Jahrhundert nennt schon den Beruf „Bäcker“.

Im Jahre 1660 gingen in Münster 162 Bäcker ihrer Arbeit nach, die Bäckergilde ist bereits auf der Wappentafel der alten Gilden aus dem Jahre 1598 zu finden. Die Bruderschaft der münsterschen Bäcker war im Verteidigungsfall für das Jüdefelder Tor der mittelalterlichen Stadtbefestigung verantwortlich. Schon damals wurden verschiedene Brotsorten gebacken: Weißbrot meist für die reichen, Schwarzbrot für die armen Leute. „Je härter der Fladen“, so hieß es, „desto niedriger der Stand.“ Der Westfälische Pumpernickel, heute eine Spezialität, wurde von „feinen“ Leuten einst gering geschätzt und verlacht. Justus Lipsius höhnte: „Welch armes Volk, das seine Erde essen muss!“

Neben dem dunklen Brot aßen die einfachen Leute auf dem Lande auch weiterhin Brei, wobei Haferbrei und Buchweizengrütze sehr beliebt waren. Vom Buchweizen, einem Knöterichgewächs, wurden die kleinen Nüsschen geerntet, die in der Form Bucheckern ähneln. Die Westfalen verarbeiteten Buchweizen zu Grütze, Pfannkuchen und Panhas.

Wie die Westfalen, liebten auch die Schotten den Haferbrei. Der englische Gelehrte Samuel Johnson verspottete sie wegen dieser Vorliebe und schrieb, Hafer sei in England Futter für Pferde, in Schottland aber Nahrung für Männer. Darauf bekam er zur Antwort, England sei eben bekannt für seine guten Pferde, Schottland aber für seine vortrefflichen Männer.

Zur Herstellung von Brei und Brot wurden und werden unterschiedliche Getreidearten angebaut, in erster Linie Weizen und Roggen, aber auch Hafer, Gerste, Hirse und Mais. Der allgemeine Begriff „Korn“ meint in jedem Land das bevorzugte Brotgetreide. Je nach Region werden z.B. in Deutschland Weizen und Roggen, in Amerika Mais als Korn bezeichnet. Da kann es zu Missverständnissen kommen, wie nach dem 2. Weltkrieg, als die Amerikaner die Bitte um Korn mit Maismehl erfüllten, für welches die Deutschen aber nicht die richtigen Backrezepte hatten.

Brot wird heute zu vielen Mahlzeiten gereicht. Längst gibt es nicht mehr nur helles oder dunkles Brot, in Deutschland werden rund 300 Brotsorten angeboten. Die verschiedenen Getreidearten und Mehlsorten erlauben diese große Vielfalt, obwohl das Grundrezept „Mehl, Wasser, Salz, Hefe oder Sauerteig“ gleich geblieben ist. 85 Kilogramm Brot verzehrt jeder Deutsche im Jahr, das sind etwa 4 Schnitten am Tag. Besonders gern isst er Weizen- und Roggenmischbrote, Mehrkornbrote und Vollkornbrote.

Trotz der vielen Brotsorten lieben die Münsteraner nach wie vor ihren alten westfälischen Sonntagsstuten, der ihnen mit Butter, Schinken und Pumpernickel besonders gut schmeckt. Hobbybäcker nehmen Mehl, Milch und Hefe, Salz. Schmalz und Zucker und bereiten den Stuten gern in der eigenen Küche zu. Das leckere Brot lässt sich zu einer weiteren westfälischen Spezialität verarbeiten, den Knabbeln. Dazu werden Stutenreste in grobe Stücke gebrochen und im Ofen geröstet. Zusammen mit Milch, aus Knabbelkümpkes gegessen. sind sie ein leckeres Frühstück.